Ingredients
vanilleparfait
- 1 st vanillestokje
- 1,2 dl melk
- 65 g eigeel
- 55 g suiker
- 10 g vanillesuiker
- 3 dl slagroom
- 40 g eiwit
- 30 g suiker
sinaasappelgel
- 1,5 dl sinaasappelsap vers
- 1 el citroensap vers
- 1,5 g agaragar
chocoladekrokant
- 50 g hazelnoten
- 75 g chocolade puur
rood fruit
- 1,5 dl fraise de bois
- 1 g bladgelatine rood
- 200 g aardbeien
- 150 g frambozen
- 100 g blauwe bessen
afwerking
- 1 bakje Atsina cress
Servings: personen
Instructions
vanilleparfait
- Snijd het vanillestokje open, schraap het merg er uit en doe merg en stokje in de melk. Breng de melk aan de kook, haal dan van het vuur en zet de melk 15 min. afgedekt weg. Laat afkoelen en verwijder het stokje.
- Klop het eigeel met suiker en vanillesuiker tot een crème. Voeg al kloppend de afgekoelde melk toe. Klop de massa op laag vuur of au bain-marie tot een sabayon. Laat de sabayon afkoelen.
- Klop de slagroom bijna stijf. Klop het eiwit stijf en voeg, als dit stijf is, in 2 porties de suiker toe. Spatel slagroom en eiwit door de sabayon. Verdeel de massa over 10 grote vormpjes van een flexvorm en laat in de diepvries bevriezen tot parfait; tenminste 3 uur.
sinaasappelgel
- Meng sinaasappelsap met citroensap en breng op smaak met suiker. Voeg de agaragar toe en breng al roerend aan de kook. Laat op laag vuur 1 min doorkoken. Giet in een smalle beker en laat afkoelen.
chocoladekrokant
- Rooster de hazelnoten 6 min in oven van 180°C; schud tussendoor een keer om. Hak de noten heel fijn. Smelt chocolade au bain-marie, voeg de noten toe en laat afkoelen tot 30°C. Maak op bakpapier 10 “ovaaltjes” van deze massa. Laat afkoelen.
rood fruit
- Laat de fraise des bois zachtjes inkoken tot 1 dl; haal van het vuur. Week gelatine in koud water. Meng de uitgeknepen gelatine met de fraise des bois. Laat daarna afkoelen in koeling. Meng na afkoelen even goed door en doe in een spuitfles. Snijd de aardbeien in 2-en of in 4-en, afhankelijk van de grootte. Controleer de frambozen en bessen.
Recipe Notes
Afwerking:
Mix de sinaasappel massa met de staafmixer tot een gel en doe in een spuitfles.
Indekken:
Dek in met een blauw bord en dessert lepel en vork.
Presentatie:
Haal de parfait uit de flexvorm en leg deze in het midden van het bord. Breng rondom de parfait het fruit aan en nappeer dit met fraise des bois. Garneer met 3 kleine toefjes sinaasappelgel, 3 takjes Atsina cress en steek het krokantje in de parfait. De parfait moet even iets op temperatuur komen, zodat deze iets zachter wordt.