- 80 g hazelnoten blank
- 350 g buikspek gegaard
- 500 g aardpeer
- 2 dl room
- 50 g boter
- peper en zout
- 20 st meloesuitjes
- 30 g boter
- 2 el w.basterdsuiker
- 1 takje rozemarijn 4 cm
- 2 blaadjes laurier
- 2 el w.balsamicoazijn
- 1 dl witte wijn
- 60 g sjalot
- 2 teentjes knoflook
- 100 g Tomaat: uit blik
- olijfolie
- 10 g suiker
- 50 g rode wijnazijn
- 3 dl rode wijn
- 4 dl kalfsfond
- 1 el bessengelei
- zonnebloemolie
- 10 st coquilles
- 100 g beukenzwam bruin
- 50 g boter
- peper en zout
- 30 blaadjes vene cress
- Rooster de hazelnoten 8 à 10 min in een oven van 160°C. Hak de noten grof. Neem daarna hiervan de helft en hak deze heel fijn voor bij de aardpeer; de grove rest is voor garnering.
- Leg het buikspek afgedekt (of in de plastic verpakking) op een plank in de warmhoudkast.
- Schil de aardpeer, snijd klein en kook gaar in room en boter. Zorg dat het vocht aan het einde volledig is verdampt. Draai de massa glad in een blender, voeg eventueel nog iets room toe en passeer door zeef.
- Voeg de fijngehakte hazelnoot toe. Breng op smaak met peper en zout. Bewaar op werkbank.
- Maak de uitjes schoon, maar laat de wortelaanzet zitten. Verhit de boter in een pan met dikke bodem en bak de uitjes in ong. 5 min lichtbruin. Voeg basterdsuiker toe en laat al roerend smelten. Voeg de overige ingrediënten toe en breng al roerend aan de kook.
- Laat de uitjes afgedekt 5 min sudderen; let op voor aanbranden (voeg eventueel wat water toe). Laat de uitjes daarna nog 10 min zonder deksel garen, waarbij het vocht bijna geheel verdampt. Bewaar op de werkbank.
- Snipper de sjalot en knoflook en plet de knoflook tot puree. Fruit sjalot, knoflook en tomaat in olijfolie, voeg de suiker toe en laat deze oplossen. Blus af met azijn en laat deze volledig verdampen.
- Voeg de rode wijn toe en laat deze voor 1/3 verdampen. Voeg het fond toe en laat de jus op laag vuur inkoken tot ong. 1 dl. Passeer de jus door een zeef. Breng op smaak met bessengelei.
Afwerking:
. Strijk het spek in met olie en verwarm in een grillpan. Verdeel daarna in 30 gelijke stukken.
. Controleer de coquilles en bak kort in olie in een hete pan, iedere zijde 20 sec en laat van het vuur nagaren. Kruid met peper en zout. Snijd de coquille verticaal in 2 delen (ɸ).
. Bak beukenzwam in beetje olie en kruid met peper en zout.
. Verwarm de crème van aardpeer en de uitjes.
. Verwarm de wijnsaus, monteer met boter, kruid met peper/zout.
Indekken:
Dek in met een achtkantig warm wit bord met klein mes en vork.
Presentatie:
Breng op het bord onregelmatig wat aardpeer crème aan. Verdeel hierover het spek, 2 helften coquille en de uitjes. Strooi enkele beukenwammen en wat gehakte hazelnoot over het gerecht en garneer met 3 blaadjes vene cress. Garneer rondom met saus.