Heilbot met kokkels, paddenstoelen en dragonjus

Heilbot met kokkels, paddenstoelen en dragonjus
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Heilbot met kokkels, paddenstoelen en dragonjus
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingredi├źnten
Dragonjus
Heilbot
Paddenstoelen
Afwerking
Porties: personen
Instructies
Dragonjus
  1. Breng de kalfsfond met de rode wijn en de port aan de kook. Voeg de dragon toe en laat inkoken tot een derde (6 dl). We maken deze grotere hoeveelheid omdat de jus in aparte saus-kannetjes (0,5 dl per stuk) geserveerd wordt bij het bord. Zeef de jus.
Heilbot
  1. Haal de vis uit de koeling en portioneer deze in 10 stukjes. Dep droog en bewaar in de koeling tot gebruik.
Paddenstoelen
  1. Controleer de paddenstoelen en maak goed schoon. Snijd (de grote paddenstoelen) in kwarten en bewaar tot gebruik.
Notities

Afwerking:
. Kruid de vis met peper en zout. Leg de stukjes vis met de velzijde naar boven op een bakplaat met bakpapier, doe wat olijfolie op de vis en laat deze 10 min in een oven van 150┬░C staan.
. Verwarm de dragonjus en breng op smaak met peper en zout. Bind de saus met wat bruine roux.
. Verhit de olie en bak hierin de paddenstoelen met wat fijngesneden sjalot 3 min. Doe er wat room bij. Zet de warmtebron laag en kruid met peper en zout. Doe de massa door een zeef zodat de paddenstoelen niet te nat zijn.
. Was de kokkels goed in koud water. Verhit de 3 el olie en bak hierin de kokkels kort op hoge stand. Voeg een paar eetlepels witte wijn toe en wacht tot de kokkels opengaan. Neem de kokkels uit de pan.
. Verwarm de doperwten in kokend water met wat zout. Giet af.

Indekken:
Dek in met een warm wit designbord met saus-kannetje en visbestek.

Presentatie:
Zie foto: Leg de vis op het bord met de paddenstoelen er tegen aan. Leg er de doperwten bij en de kokkels. Druppel wat dragonjus over het bord en verdeel de rest van de jus over de 10 saus-kannetjes. Plaats het saus-kannetje op het bord. Garneer het gerecht met de extra plukjes dragon.