Patrijsfilet, eend en bloedworst met zuurkoolrisotto

Patrijsfilet, eend en bloedworst met zuurkoolrisotto
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Patrijsfilet, eend en bloedworst met zuurkoolrisotto
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingrediënten
Calvadosjus
Zuurkoolrisotto
Appel
Bloedworst,patrijs en eend
Afwerking
Porties: personen
Instructies
Calvadosjus
  1. Maak de sjalot en knoflook schoon en snipper beide. Fruit beide licht aan in olie, blus af met calvados en laat de calvados verdampen. Voeg daarna het fond toe en kook in tot 2 dl. Giet daarna door zeef, druk goed uit en laat verder inkoken tot 1,5 dl. Bewaar tot gebruik.
Ui
  1. Pel de uien maar laat de wortelaanzet zitten. Smelt in een pan met een dikke bodem de boter en fruit de uitjes in ong. 5 min. lichtbruin. Voeg basterdsuiker toe en laat al roerend smelten. Voeg de overige ingrediënten toe en breng onder af en toe roeren aan de kook. Laat afgedekt 10 min. sudderen op de bakplaat van 100°C. Roer af en toe om. Verwijder de laurierbladeren en rozemarijn. Bewaar op de werkbank tot gebruik.
Zuurkoolrisotto
  1. Breng de bouillon aan de kook. Snipper het sjalotje heel fijn. Fruit dit daarna in de boter glazig zonder te laten kleuren. Voeg de rijst toe en fruit deze al roerend 2 min. mee. Voeg 2 keer 1/3 van de hete bouillon toe; doe er pas nieuwe bouillon bij als de andere is opgenomen. Haal na 15 min van het vuur en bewaar de rest van de bouillon voor de afwerking. Knijp de zuurkool iets uit en snijd deze in ragfijne stukjes. Bewaar tot gebruik.
Appel
  1. Schil de appels, snijd in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten daarna in 3 gelijke stukken en tourneer deze (scherpe kantjes afronden). Bak de appelpartjes beetgaar in boter en voeg de suiker toe. Laat karamelliseren, haal van het vuur en bewaar tot gebruik.
Bloedworst, patrijs en eend
  1. Pluk de bouten en maak het vlees los tot “pulled duck”. Maak de patrijsfilets schoon en bewaar afgedekt in koeling. Steek uit de bloedworst 10 rondjes van 1 cm dik en Ø 5cm. Snijd van de resten vierkante blokjes. Bewaar tot gebruik in koeling.
Notities

Afwerking:
Breng de overgebleven bouillon aan de kook en doe deze bij de risottorijst. Warm de rijst even door en meng de zuurkool erdoor. Verhit en meng er daarna de kaas en scheut room door. Laat afgedekt rusten op een warme plaat van 60°C of in de warmhoudkast.
Bak de bloedworst plakjes en blokjes gaar en krokant in zonnebloem olie.
Droog de patrijsfilets, bak aan iedere zijde 2 min in een hete pan, haal van het vuur, kruid met peper en zout en laat nagaren in de pan. Draai tussendoor een keer om.
Verwarm de uitjes op laag vuur en laat daarbij al het vocht inkoken tot een siroop.
Verwarm de appelpartjes.
Verwarm de calvadosjus en breng op smaak met peper en zout.
Verwarm de eend in ganzenvet.

Indekken:
Dek in met een warm groen design bord en mes en vork.

Presentatie:
Leg iets boven het midden op het bord een hoopje risotto. Leg hier een patrijsfilet en een plak bloedworst tegenaan. Leg op de plak bloedworst wat eend. Garneer met appel en ui. Giet wat saus tegen de filets en strooi wat bloedworstblokjes om het gerecht.