Ingrediënten
vis
- 750 g zeeduivelwangen
- zout
- 5 g kerriepoeder
- 45 g bloem
appel ( granny)
- 2 st granny smith
- 1 dl creme fraiche
- o,5 st sap van citroen
- verse nootmuskaat
appel (elstar)
dressing
- 1 st sjalot
- 5 g kerriepoeder
- 5 g visbouillonpoeder
- 0,5 dl witte wijnazijn
- 1 el suiker
- peper en zout
- 1 dl zonnebloemolie
- 0,5 dl walnotenolie
sla
- 65 g lollo rosso
- 65 g lollo bianca
- 65 g frisee
ham
- 10 plak dunne rauwe ham (gerookt)
afwerking
Porties: personen
Instructies
- Vis: Maak de zeeduivelwangen schoon, ontvlies ze, maak er 20 gelijke stukjes van en bestrooi met zout. Meng de kerrie en de bloem en haal de wangen door het mengsel. Bewaar in koeling tot gebruik.
- Appel (granny): Snij van 1 appel (met klokhuis) op snijmachine in de breedte 10 plakken van 2 mm dikte. Bestrooi met beetje peper en droog 60 min op een bakmatje op een ovenplaat in oven van 95°C. Bewaar op werkbank. Schil rest van eerste appel en andere appel en snij brunoise van 5 mm. Doe in pan met crème fraîche, citroensap en snufje vers geraspte nootmuskaat. Breng even aan de kook en koel direct op ijswater.
- Appel (elstar): Boen de appel en verwijder het klokhuis. Snijd de appel in de breedte in 10 mooie gelijke plakken van 1 cm met schil. Bestrijk met beetje olie. Maak grillpan heet en bak hierin de appel aan beide zijden elk 1 à 2 minuten. Bewaar op werkbank.
- Dressing: Pel en snipper de sjalot zeer fijn. Verhit helft van zonnebloemolie. Zet vuur laag en voeg kerriepoeder toe. Blijf roeren zodat het een dikkere massa wordt maar niet verbrandt. Blus af met fond en azijn. Voeg dan suiker, peper en zout, de andere helft van zonnebloemolie en de notenolie toe. Laat rustig afkoelen
- Ham: Bak de ham krokant in droge pan en lek uit op papier op werkbank.
- Afwerking: . Bak de vis 3 minuten in boter totdat er een korstje op zit. . Verwarm de gegrilde appel even in een oven van 150°C. . Breng appel mengsel op smaak met peper/zou
- Indekken: Neem de groene borden (op kamertemperatuur) en dek in met het kleine bestek
- Presentatie: Doe ruim gemengde sla op een helft van het bord en doe 1 el dressing erover. Leg 1 el crème fraîche/appel mengsel op de sla en leg krokante ham erbij. Leg gegrilde appel ervoor en plaats de 2 wangen van vis er tegen aan. Plaats als laatste de gedroogde appel omhoog in de sla (zie foto voor detail opmaak).