- 5 st eendenborstfilet (canettes)
- 1 st ui
- 1 teen knoflook
- 2 st eendenbouten
- arachideolie
- 1 blaadje laurier
- 1 el suiker
- 1 dl rode wijn
- 2 dl rode port
- 5 dl kalfsfond (- 2el voor witlof)
- 100 gr hazelnoten
- 3 el hazelnootolie
- 500 gr aardappels (la ratte)
- room en zout
- 5 st witlof mini
- 20 g boter
- 2 el kalfsfond
- peper en zout
- 1 st romanesco
- 5 st bospeen
- Maak de eendenborsten schoon; verwijder eventuele losse stukken (bewaar voor de saus) en snijd het vet in. Bewaar afgedekt.
- Maak ui en knoflook schoon en snipper de ui grof en plet de knoflook. Maak eendenbouten en afsnijsels van de borst klein. Bak deze in een scheutje olie. Giet na bakken het overtollige vet af. Voeg ui en knoflook toe en fruit deze kort mee. Doe de laurier en de suiker erbij en verwarm even door tot de suiker gesmolten is.
- Blus af met rode wijnazijn en laat de azijn volledig verdampen. Voeg de port toe en laat tot de helft inkoken. Doe het fond er bij en laat nog 1 uur trekken. Zeef de saus in een kleine pan en laat in de koeling afkoelen in ijswater. Bewaar tot afwerking.
- Bruineer de hazelnoten in de olie, giet af maar vang de olie op.
- Hak 1/3 deel van de noten grof (voor garnering). Maal de rest van de noten fijn.
- Schil de aardappelen, snijd in grove stukken en kook gaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af en stoom kort droog
- Wrijf door een zeef en maak een gladde mousseline door de opgevangen hazelnootolie en room toe te voegen tot de mousseline mayonaise dikte heeft. Voeg daarna de gemalen hazelnoten toe en breng op smaak met zout. Bewaar afgedekt in warmkast.
- Verwijder van de witlof het buitenste blad en snijd in de lengte doormidden. Leg in een pan met boter en kalfsfond. Kruid met peper en zout. Bewaar tot afwerken.
- Verdeel de romanesco in 20 roosjes en bewaar tot afwerken
- Schil de bospeen en snijd in totaal 20 stukken van 2 cm uit de peen (zoveel mogelijk van gelijke dikte). Kook in 4 á 5 min beetgaar in water. Spoel koud en bewaar tot afwerken.
Afwerking:
. Bak 45 min voor het uitserveren de eend op de vet kant goudbruin in een droge pan tot het vet geheel is uitgebakken. Draai de filets om, laat 30 sec liggen en haal uit de pan. Leg de eend op een ovenplaat en gaar verder in 4 min in oven van 160°C. Laat daarna in alufolie rusten in de warmkast.
. Gaar witlof in ongeveer 10 min met deksel op de pan.
. Stoom de romanesco beetgaar in 8 min en kruid met zout.
. Verwarm de peen in wat boter. Kruid met peper en zout.
. Verwijder van de saus het vet, kook in tot 2 dl en bind eventueel met een papje van aardappelzetmeel in water.
Indekken:
Dek in met een warm wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Trancheer de eendenborst in de lengte in 6 plakken. Maak met de mousseline een streep op het bord. Leg hierop groenten. Leg het vlees er naast en giet een beetje saus tussen vlees en groenten. Garneer met gehakte hazelnoot.