- 1 kg hertenbief
- 10 st stoofperen Gieser wild
- 5 dl rode wijn
- 200 g suiker
- 1 st kaneelstokje
- 3 st kruidnagel
- 1 st steranijs
- 800 g aardappel kruimig
- 40 g boter
- 0,5 dl melk
- nootmuskaat
- 150 g ui 1 st
- 5 g knoflook 1 teen
- 2 el boter
- 1 el bruine basterdsuiker
- 2,5 dl rode wijn
- 2 el rode balsamico azijn
- 2,5 dl wildfond
- 2 takjes tijm
- 1 el rozemarijn gehakt
- 2 st jeneverbes
- 45 g ontbijtkoek
- 0,75 dl rode port
- peper en zout
- 5 st minipaksoi
- 1 bosje waterkers
- 1 el boter
- zonnebloemolie
- peper en zout
- Leg de bief (gevacumeerd) in de warmhoudkast tot gebruik.
- Schil de stoofperen, verwijder het klokhuis met een appelboor en snijd de onderkant recht. Neem een pan waar alle peertjes net op de bodem passen. Voeg zoveel rode wijn toe dat peertjes in de wijn zwemmen. Voeg alle ingrediënten toe en laat zachtjes garen. Dit kan 1 à 2 uur duren, controleer regelmatig.
- Als peren gaar zijn in vocht laten afkoelen op de werkbank.
- Kook de geschilde aardappelen in water gaar. Druk de gare aardappels door een zeef.
- 3/4 is voor de mousseline en 1/4 voor de poffertjes.
- Neem 3/4 van de warme aardappelpuree, verwarm boter, melk en nootmuskaat en voeg zoveel van dit mengsel toe aan de puree om de juiste consistentie te verkrijgen. Bewaar afgedekt in de warmtekast.
- Verwarm boter met de melk. Neem 1/4 van de warme aardappelpuree. Roer het ei door aardappelmengsel, voeg geplette knoflook, bakpoeder en oude kaas toe. Roer dan het lauwwarme boter/melk mengsel door dit beslag. Zorg voor een ‘dik’ beslag. Breng op smaak met peper en zout.
- Neem een volle eetlepel beslag en bak 20 poffertjes in een ingevette poffertjespan. Bewaar op de werkbank.
- Pel en snipper de ui en knoflook. Bak de ui en knoflook glazig in wat boter en voeg suiker met 1 el water toe. Karamelliseer de suiker. Blus de karamel af met de rode wijn en balsamico azijn. Voeg wildfond, tijm, rozemarijn en jeneverbes toe.
- Kook de saus voor de helft in en snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg toe. Als de ontbijtkoek is opgelost, zeef de saus in een bolzeef. Breng de saus op smaak met port, peper en zout.
- Verwijder het bovenste gedeelte van de minipaksoi tot stronkjes van 5 à 6 cm. Halveer in de lengte.
- Snij de overgebleven blaadjes in fijne julienne.
Afwerking:
Haal de stoofpeertjes uit het vocht en kook dit in tot siroop. Glaceer daarna de peertjes weer in deze siroop.
Verwarm de poffertjes 3 min in een oven van 170°C.
Voeg fijngehakte waterkers toe aan de puree voor de mousseline. Vul een spuitzak met gladde spuitmond.
Bak/stoof de paksoi met 1 eetlepel roomboter in een pan, tot paksoi beetgaar is, dit duurt 3 à 5 minuten. Breng op smaak met peper en zout.
Bak het stuk vlees op de plaat (250°C) in wat olie. Kruid daarna met peper en zout en portioneer in 10 stukjes.
Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Spuit 3 strepen waterkersmousseline op het bord ‘asperge look’. Leg hierop het vlees. Plaats 1 stoofpeertje en 1 stronkje paksoi op het bord en garneer af met 2 poffertjes. Garneer met julienne van paksoi en saus.