Ingredients
Livarschnitzels
- 10 st livarschnitzels 80 gram p.p.
- 10 sneetjes rauwe livarham
- 10 st salieblad
- 20 gr boter ongezouten
Morillesaus
- sausmengsel van tussengerecht gezeefd
- 3 dl Marsalawijn
- 2 dl room
- roux bruin
- 5 dl kalfsbouillon
Pommes Duchesse
- 300 gr aardappelen kruimig
- peper en zout
- nootmuskaat
- 75 gr boter
- 150 gr melk
- 75 gr bloem
- 2 à 3 st Eieren:
Courgettes
- 1 st courgette geel
- 1 st courgette groen
- 1,5 ltr kippenbouillon
- olijfolie
- peper en zout
Tomaten
Afwerking
- 10 st salieblaadjes
Servings:
Instructions
livarschnitzels
- Sla de schnitzels zo nodig een beetje plat. Leg op elke schnitzel een plak Livar ham en daarop een salieblaadje. Rol op en zet vast met een prikker. Kruid met peper. Bak deze in de boter rondom mooi bruin en bewaar de pan. Laat het vlees verder garen in de warmhoudkast.
Morillesaus
- Blus het bakvet van de schnitzels met de Marsala wijn en roer de aanbaksels los. Voeg de uitgezeefde morilles en ui van de morillesaus van het tussengerecht toe (dus niet de spek en tijm). Voeg de warme bouillon toe en kook even in. Voeg de room toe, pureer de saus en haal door een fijne zeef. Bind de saus met wat bruine roux. Breng zo nodig op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank.
Pommes Duchesse
- Kook de geschilde aardappelen in water gaar. Druk de gare aardappels door de pureeknijper en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
- Maak een soezendeeg door de boter in de melk te laten smelten. Voeg in een keer de bloem toe en laat garen. Voeg een voor een de eieren toe tot het deeg glanst. Roer dan de puree eronder en spuit met een spuitzak met een gekartelde mond rozetten van ong. 3 cm op een paar stroken bakpapier. Bewaar op de werkbank.
Courgettes
- Was de courgettes, snij een stukje af en draai hier met de spiraalsnijder (dikste stand) spaghetti van. Kook deze 2 minuten in de kippenbouillon. Giet af, spoel af met koud water, doe terug in de pan met wat olijfolie en verwarm. Breng op smaak met wat peper en zout en bewaar afgedekt in de warmhoudkast.
Tomaatjes
- Knip de tomaten los maar laat het groene steeltje eraan zitten. Leg ze in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie. Pof de tomaten 10 min in een oven van 150°C tot ze gaar zijn. Bewaar in de warmhoudkast.
Salieblaadjes
- Frituur de sali blaadjes max 2 min tot krokant. Bewaar op keukenpapier.
Afwerking
- Laat de strook bakpapier zakken in het frituurvet (175°C) en schud een beetje met de strook zodat de rozetten loslaten van het papier. Bak de rozetten in 2 min goudbruin. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.
- Verwarm de saus.
Indekken
- Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.
Presentatie
- Maak een ruime strook saus op het bord. Verwijder de prikker uit het vlees. Snij de rolletjes schnitzel schuin in tweeën en leg deze in de saus. .
- Draai met behulp van de vleesvork mooie ronde bergjes van de courgetten en plaats deze aan de zijkant. Leg aan elke kant hiervan een gepoft tomaatje.
- Leg aan de ander kant van het vlees 3 stuks Pommes Duchesse. Versier met een salieblaadje