Ingrediënten
vis
- 700 g skrei winter-kabeljauw
saffraansaus
- 50 g sjalot
- 2 teen knoflook
- 2 st laurierblad
- 10 st peperkorrels wit
- 2 dl visfumet
- 1 dl witte wijn
- 0,5 dl Noilly Prat
- 10 st saffraandraadjes
- 0,5 dl room
- peper en zout
spinazie
- 200 g spinazie
- 25 g boter
- 25 g bloem
- 1 dl melk
- peper en zout
Porties: personen
Instructies
- Indien van toepassing het vel van de filet verwijderen. Maak 10 mooie parten van de vis en leg deze in een oven schaal. Besprenkel met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet, afgedekt met plastic folie, in koeling tot gebruik.
- Maak scampi schoon en verwijder darmkanaal. Snij scampi doormidden tot aan staartstuk. Zet ze, gemengd met olijfolie, peper, zout en knoflookpoeder, in de koeling tot gebruik.
- Snijd het sjalotje met schil doormidden, plet het teentje knof-look en doet dit samen met laurierblaadje, gekneusde peper-korrels en de visfumet in een pan en kook dit tot de helft in. Voeg de witte wijn, Noilly Prat en de saffraan toe en kook dit wederom tot de helft in. Zeef saus en voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout, eventueel beetje suiker. Zet weg tot gebruik.
- Breng water aan de kook en blancheer de gewassen spinazie kort. Giet water af en pureer de spinazie. Verwarm de boter in een pan tot deze beetje kookt, voeg dan in 1 keer de bloem toe en vermeng tot roux. Laat even zacht koken om bloem-smaak te weg te nemen en voeg daarna de koude melk toe en roer tot papje. Roer vervolgens de spinazie er door. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik.
- Gaar de skrei 8 minuten in een voorverwarmde oven (met 25% stoom) op 150°C. . Bak de (gemarineerde) scampi in droge pan op hoog vuur (let op, niet te veel tegelijk in 1 pan). . Verwarm de saus. . Verwarm de spinazie en maak smeuïg met wat melk.
indekken
- Gebruik warme achthoekige wit bord en dek in met kleine vis-bestek.
presentatie
- Maak bedje van spinazie, leg de vis er tegen en besprenkel met de saus. Plaats de scampi en nappeer met saus. Garneer met kaviaar.