Ingredients
Salade
- 50 g sjalot (1 stuks)
- olijfolie geraffineerd
- 100 g wortel (1 stuks)
- 1 st appel Elstar
- citroensap
- water
- 250 g rivierkreeftjes
- 100 g lenteui (4 stengels)
(Dragon)mayonaise
- 1 el dragon
- 30 g eiwit (van 1 ei)
- 2 dl arachideolie
- 1 tl mosterd
- 1 el citroensap
- peper en zout
Asperge
- 20 st groene aspergetips
Garnering
- 30 g rucola
- schiso purper
Servings:
Instructions
Salade
- Snipper de sjalotten zeer fijn en gaar in de olie. Schil de wortel en snij deze in blokjes van 2 mm en stoof ze in olie beetgaar. Snij de appel in blokjes van 2 mm en be-waar deze in een beetje citroensap en water. Laat de rivierkreeftjes (indien nodig) uitlekken en snij ze in 3 stukjes. Snij verder de lente-ui in dunne ringetjes en meng dan alle ingrediënten van deze salade door elkaar. Bewaar in de koeling.
(Dragon)mayonaise
- Mayonaise: Klop het eiwit goed los en voeg druppelsgewijs de olie toe, blijf goed roeren en olie toevoegen tot de mayonaise stijf is, voeg peper, zout, mosterd en citroensap toe.
- Dragon: Snij de dragon fijn.
- Meng de helft van de mayonaise door de salade en roer dit goed tot deze iets smeuïg is. Voeg de gesneden dragon bij de andere helft van de mayonaise.
Asperge
- Snij de asperges af op 10 cm en kook ze beetgaar. Spoel direct koud af en bewaar tot gebruik.
Recipe Notes
Indekken:
Dek in met rechthoekig wit bord met amuse bestek.
Presentatie:
Veeg een lik dragonmayonaise over het bord.
Doe de rivierkreeft salade in een ring van 6 cm, druk dit licht aan met een stamper.
Plaats wat rucola aan het begin van de veeg en plaats het taartje op het “kruispunt”.
Garneer het taartje af met de 2 st asperges en wat shiso purper.