Canette met rode wijnsaus, groente en zoete aardappel

Canette met rode wijnsaus, groente en zoete aardappel
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Canette met rode wijnsaus, groente en zoete aardappel
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingrediënten
canette
zoete aardappel
bospeen
hollandaisesaus
doperwten
afwerking
Porties: personen
Instructies
rode wijnsaus
  1. Maak de sjalot schoon en snipper deze. Maak de groenten schoon; snijd peen, selderij en prei in grove stukken. Kneus de knoflook. Fruit de sjalot, peen, selderij, prei, knoflook en spek in de olie. Voeg tijm, rozemarijn en laurier toe. Blus af met rode wijnazijn en laat deze volledig verdampen. Blus daarna af met de rode wijn. Kook in totdat ongeveer 1 dl vocht over is en dan voeg de fond toe. Laat op laag vuur 1 uur trekken. Zeef de jus, kook eventueel verder in totdat 1,5 dl over is en breng op smaak met de marmelade. Bewaar de saus afgedekt op de werkbank.
canette
  1. Maak de canettes schoon, snijd het vet in tot net niet aan het vlees en bestrooi met iets zout. Leg afgedekt weg.
zoete aardappel
  1. Schil de aardappelen en snijd deze in plakken van 1 cm dik. Snijd uit de plakken 10 batonettes van 6 cm lang en 1,5 cm breed. Bewaar de resten. Bak de batonettes in iets olie rondom goudbruin. Voeg tussentijds kerrie toe. Blus af met 1 dl fond en voeg kardemon toe en gaar hierin de batonet-tes. Bewaar op werkbank. Snijd de resten aardappel in grove stukken en kook gaar in 1 dl fond met room en raz el hanout. Laat het vocht hele-maal verdampen. Passeer de aardappel door een zeef, kook eventueel verder droog en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt op de werkbank.
bospeen
  1. Schil de bospeen, verwijder het dunne stuk aan de wortel-zijde en een stuk aan de loofzijde. Snijd de wortel in de lengte in 4 repen. Bak de wortel rondom aan in een scheut olie, voeg honing en kardemon zaden toe en laat licht ka-ramelliseren. Kruid met peper en zout en blus af met wijnazijn. Bewaar op de werkbank.
hollandaisesaus
  1. Klaar de boter. Klop op heel laag vuur of au bain marie het eigeel met azijn en wijn luchtig en gaar. Klop, van het vuur, in een dun straaltje de geklaarde boter erdoor. Breng op smaak met mosterd, poedersuiker, peper en zout en be-waar op de werkbank.
doperwten
  1. Laat de erwten ontdooien. Snipper de sjalot en bewaar voor afwerking. Snijd het spek heel klein en bak krokant. Be-waar op keukenpapier.
Notities

Afwerking:

Bak 45 min voor het uitserveren de eend op de vet kant in een droge pan tot het vet geheel is uitgebakken. Draai de filets om, laat enkele seconden liggen en haal uit de pan. Giet het vet uit de pan en houd de pan heet. Wrijf de vetzijde van de eend in met iets honing, peper en kardemonpoeder. Strooi een beetje poedersuiker in de hete pan, leg de eend op de vet kant terug en zet het vuur uit. Laat de eend licht karamelliseren en haal uit de pan. Leg de eend op een ovenplaat en gaar verder in 10 min in oven van 160°C. Laat rusten in de warmkast tot uitserveren.

Stoof de erwten met de sjalot in een beetje roomboter. Voeg de spekjes toe en haal van het vuur. Laat iets afkoelen en meng met wat hollandaise saus zodat een ragout ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de aardappelbatonettes en de crème. Doe de crème in een spuitzak.

Verwarm wortel en saus. Monteer de saus met wat boter. Proef af.

Haal de eend uit de warmkast, snijd rondom bij zodat de filet iets meer rechthoekig wordt en snijd iedere borst in de lengte in tweeën.

 

Indekken:

Neem een warm groot bord en dek in met mes en vork.

 

Presentatie:

Leg op het midden van het bord een aardappelbatonette. Leg hier aan een kant een halve eendenborst op. Leg aan de andere kant van de batonette wat erwten ragout. Spuit een toef crème tegen de eendenborst. Garneer met 4 repen wortel, wat saus en Affilla cress.