Chateaubriand Rossini met chocoladesaus

Chateaubriand Rossini met chocoladesaus
Stemmen: 1
Score: 4
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Chateaubriand Rossini met chocoladesaus
Stemmen: 1
Score: 4
Jij:
Stem op dit recept!
Recept Afdrukken
Porties
10 personen
Porties
10 personen
Ingrediënten
Porties: personen
Instructies
Vlees
  1. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Snijd het bij, zo mogelijk tot in min of meer gelijke dikte. Bewaar de afsnijdsels voor de saus. Kruid het vlees met peper en zout en vacumeer met samen met enkele klontjes boter in een vacumeerzak. Verwarm het vlees in de sous-vide op 48°C (controleer de watertemperatuur van het water-bad met een kerntemperatuurmeter, deze wijkt af). Houd rekening met 2 uur (bij een dikte van 5 cm). Laat het vlees daarna tot de af-werking in het warme bad liggen.
Saus
  1. Zet sjalot en knoflook aan in wat olie, voeg de afsnijdsels van het vlees toe. Blus af met port en fond bij en kook tot de helft in. Passeer door een zeef en bind desgewenst met bruine roux. Bewaar in de warmhoudkast tot gebruik.
Lever
  1. Snijd en vorm van de eendenlever in 10 plakjes van gelijke omvang en ca 1 cm dikte. Zet koel weg.
Compagnons
  1. . Kook de krieltjes beetgaar, laat ze afkoelen. . Plaats de tomaatjes in een ovenschaaltje, druppel er wat olie over-heen, kruid ze met zout en een beetje peper, leg er takjes rozemarijn en tijm op en plaats het schaaltje 10 min in een hete oven van 160°C tot de tomaatjes gaar zijn. . halveer de witlof in de lengte, snijd de bitterkern van de witlof-stronken eruit bak ze beetgaar in een pan met boter en strooi wat suiker en houd warm.
Notities

Afwerking:
. Droog het gare vlees en bak het rondom kort maar krachtig aan in een beetje olie. Controleer daarbij de kerntemp: max 52°C. Laat het vlees ca 5 min rusten in alufolie. Portioneer het vlees in 10 gelijke plakken.
. Leg de leverplakjes ca 30 min in de vriezer. Bestrooi ze dan met bloem en klop dat aan. Bak ze 10 sec in een droge, hete pan aan weerszijde. Laat ze uitlekken op keukenpapier, dek af en houd warm. De lever mag niet uit gaan lopen.
. Fruit de dun gesneden champignons op een hoog vuur in wat olie en voeg de uitgeperste knoflook toe. Kruid met peper en zout en bestrooi ze met gehakte peterselie en een klontje boter.
. Bak de gare krieltjes in eendenvet en/of geklaarde boter goud-bruin. Kruid met wat zout.
. Zeef de saus, smelt de chocolade in het nog warme sousvide-bad en voeg toe. Monteer zo nodig met ijskoude boter tot de gewenste dikte. Let op dat de saus daarbij niet warmer wordt dan 45˚C. Breng op smaak met peper en zout.

Indekken:
Dek in met een groot warm wit bord met mes en vork.

Presentatie:
Plaats een plak vlees in het midden van het bord, leg er een plakje eendenlever op en lepel er wat saus over en omheen. Versier het bord verder met een half stronkje gebakken witlof, 5 gebakken krieltjes, 3 gepofte tomaatjes en enkele blaadjes waterkers.