Ingredients
vijgen
- 10 st verse vijgen
- 2 dl Grand Marnier
- 2 dl rode port
- 150 g suiker
- 1 st kaneelstokje
- 1 st handsinaasappelen met schil in plakjes
- 1/2 st citroen in plakjes
- 1 st vanillestokje
- 1 blaadje laurier
- 1 st kruidnagel
- 1 zakje sinaasappelthee
kaneelijs
- 3 dl melk
- 4 dl room
- 4 st kaneelstokjes
- 150 g eigeel
- 125 g suiker
kletskop
- 30 g boter
- 30 g amandelen
- 100 g witte basterdsuiker
- 1 el water
- 50 g patentbloem
- 1/2 tl kaneelpoeder
- 1 mespuntje zout
- 1 st Pink Lady appel
afwerking
- 1 el aardappelzetmeel
- water
Servings: personen
Instructions
vijgen
- Snijd de vijgen in de lengte in 4-en. Doe alle ingrediënten, behalve de vijgen, in een pan en breng aan de kook.
- Leg de vijgen in een platte schaal en giet de warme marinade er over. Verwijder het theezakje.
- Schep de vijgen na twee uur uit de marinade, zeef deze en laat de marinade kort verder inkoken. Bewaar tot gebruik.
kaneelijs
- Verwarm de melk, slagroom en kaneelstokje en laat 1 uur trekken met deksel op de pan. Houd een scheutje melk achter.
- Zeef de kaneelmelk, roer het eigeel los met de suiker en achter gehouden melk en bind hiermee al roerend de kaneelmelk. Let op: de kaneel-melk mag niet meer koken.
- Laat afkoelen en draai er ijs van.
sabayon
- Klop het eigeel met de suiker au bain-marie zeer schuimig tot een temperatuur van 80°C.
- Klop het eimengsel in de keukenmachine in ca 10 min. luchtig tot het is afgekoeld.
- Klop de slagroom lobbig en schep voorzichtig door het luchtige eimengsel. Berg op smaak met de Underberg.
kletskop
- Laat de roomboter op kamertemperatuur komen. Hak de amandelen fijn. Meng de zachte boter met de suiker en het water in een kom. Voeg de gezeefde bloem, kaneel, zout en amandel toe en kneed tot soepel deeg.
- Maak balletjes van 1 tl deeg, verdeel over de bakplaat met bakpapier en druk een beetje plat. Bak deze in 6 min in een oven van 200°C bruin en krokant.
- Leg de warme kletskop direct op een klein porseleinen kommetje en maak er een kuipje van waar ijs in kan komen te liggen. (je kunt de kletskop in het kommetje drukken of over het omgekeerde kommetje heen plooien) Hier heb je 2 personen voor nodig!!
- Snijd de appel in brunoise van 4 mm en bak kort in een beetje boter en snufje kaneelpoeder en zet weg tot gebruik.
Recipe Notes
Afwerking:
. Warm de vijgen op in de oven van 100°C
. Verwarm de marinade/saus. Maak in een kopje het aardappelzetmeel met wat water aan. Bind de marinade met een beetje aardappelzetmeel.
Indekken:
Dek in met een koud wit designbord met schenk-kannetje met een dessertlepel en vork.
Presentatie:
Zie foto: maak een spiegeltje van de marinade. Plaats de kletskop op het spiegeltje en doe er een bolletje kaneelijs in. Schenk de sabayon er omheen en garneer af met de stukjes vijgen en gebakken appel brunoise.