Ingredients
Reerug filet
- 800 gr reerug filet
- olijfolie
- peper en zout
- 1 st blad laurier
Aardappel muffins
- 400 gr aardappel kruimig
- 2 st sjalot
- 1 st teen knoflook
- 100 gr belegen kaas
- 2 st ei
- 2 dl room
Romanesco
- 0,7 st romanesco
- 3 dl kippenbouillon
Peertjes
- 10 st stoofpeertje, klein Gieser Wildeman
- 5 dl rode port
- 50 gr rode wijn
- 30 gr rode wijnazijn
- 4 el suiker
- 1 st kaneelstokje
Portsaus
- 5 dl rode port
- 5 dl wildfond
- 1 el bosbessen jam
- peper en zout
Afwerking
- koude boter
- 0,6 st granaatappel
- nootmuskaat
Servings: personen
Instructions
Reerug filet
- Smeer het vlees in met een beetje olijfolie en kruid verder met peper en zout. Doe het vlees met wat olijfolie en een blaadje laurier in een zak en vacumeer dit. Gaar het minimaal 2 uur sous-vide op 53°C.
Aardappel muffins
- Schil en rasp de aardappels. Snipper de sjalot en pers de knoflook. Meng de aardappels, sjalot, knoflook en de geraspte kaas. Klop het ei los en meng goed met de room. Maak de metalen muffin vormbakken vet van binnen en vul deze voor iets meer dan de helft met het aardappelmengsel en giet daarop het roommengsel. Bewaar tot afwerking.
Romanesco
- Maak mooie rozetjes van de romanesco en kook deze in kippenbouillon beetgaar. Giet af en houd warm.
Peertjes
- Schil de peertjes met een dunschiller van boven naar beneden en laat het steeltje zitten. Kook de peertjes in ruim 60 min beetgaar in een mengsel van port, wijn, wijnazijn, suiker en het kaneelstokje. Laat daarna afkoelen in het kookvocht. Haal de peertjes na het afkoelen uit het vocht. Zeef het vocht en kook dit in tot 1 dl.
Portsaus
- Kook de port in tot de helft, voeg hierna de fond toe en kook dit weer in tot de helft. Breng op smaak met de jam, peper en zout.
Recipe Notes
Afwerking:
. Bak de muffins in 25 min af in een oven van 180°C.
. Bak het vlees rondom op hoog vuur even bruin in wat olie. De kerntemperatuur moet 56°C worden.
. Verwarm de saus en monteer tot juiste dikte met stukjes koude boter. De saus mag nu niet meer koken.
. Verdeel het vlees in 10 tranches.
. Haal de pitten uit de granaatappel.
Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Lepel een beetje portsaus op het bord en plaats er het peertje op. Plaats de muffin ernaast. Leg aan weerszijden van het peertje een rozetje romanesco. Strooi wat nootmuskaat op de romanesco. Schenk wat saus op het bord en leg er het vlees op. Druppel wat kookvocht op het peertje. Garneer met pitten van de granaatappel.