Ingredients
Zwezerik
- 600 gr zwezerik
- 3 ltr water
- 100 gr ui
- 3 st blaadje laurier
- 10 st peperkorrels wit
- 0,5 el zout
- 7,5 dl witte wijn
Aardappelrolletjes
- 600 gr ratte aardappels
- 2 dl room
- 60 gr creme fraiche
- filodeeg
- zout
- citroensap
- eiwit
Peterseliechlorofyl
- 250 gr peterselie
- 3 dl water
Komkommercreme
- 450 gr komkommer
- peper en zout
Bleekselderij
- 3 st steng bleekselderij
- 25 gr ui
Knolselderij
- 0,75 kg knolselderij
- 50 gr ui
- 5 dl water
- 5 dl witte wijn
- peper en zout
- creme fraiche
- 25 gr ui
- zout
Afwerking
- 1 tl mosterd
- tapioca
- bloem
- olijfolie
- 100 gr boter
- peterselieolie
- peterseliecress
Servings: personen
Instructions
Zwezerik
- Spoel de zwezerik goed schoon en verwijder bloedresten. Breng het water in een royale pan aan de kook en voeg er de grof gesneden ui, laurier, peperkorrels, zout en witte wijn aan toe. Laat 45 min doorkoken. Doe de zwezerik in de pan en kook het water nogmaals op. Zet het vuur klein en laat 5 min trekken. Haal de zwezerik uit de pan en spoel deze koud af. Ontvlies de zwezerik en zet deze afgedekt koel weg.
Aardappelrolletjes
- Kook de aardappelen 30 min in de schil in water met een beetje zout goed gaar. Pel de aardappels en haal door de pureeknijper. Meng met room en crème fraîche. Prak de gehele massa met iets citroenrasp met een vork en laat afkoelen. Doe alles in een spuitzak. Spuit er 20 rolletjes van 8 cm van op slagersfolie op een schaaltje. Zet even in de vriezer totdat ze licht bevroren zijn. Snijd filodeeg in 12x12 cm. Rol de aardappelrolletjes in het filodeeg. Vouw de uiteinden naar binnen en plak het deeg dun af met wat eiwit. Bak de rolletjes op een middelhoog vuur in olie mooi bruin, regelmatig rollen. Daarna laten uitlekken op papier. Houd warm.
Peterseliechlorofyl
- Draai de hele bos peterselie met het water in de magimix tot een homogene massa. Haal de massa door een puntzeef en vang het vocht op. Verwarm dit vocht tot 45°C totdat kleurstof en vocht gaan scheiden. Gier alles op een koud gespoelde passeerdoek in een bolzeef, laat rustig afkoelen en bewaar de pulp voor de komkommercrème.
Komkommercrème
- Snijd de komkommer ongeschild in kleine stukken, voeg de peterseliechlorofyl toe en pureer dit in de magimix. Gier dit op diezelfde passeerdoek (in een bolzeef) en laat overtollig vocht weglekken tot er een dikke puree overblijft. Breng op smaak met peper/zout.
Bleekselderij
- Schil de bleekselderijstengels en snijd deze in 20 juliennes van 8 x 0,5 cm. Kook deze in water met de in grove stukken gesneden ui en een beetje zout beetgaar. Bewaar voor garnering.
Knolselderij
- Schil de knolselderij en geef de schillen door aan het hoofdgerecht. Snijd de knolselderij op de snijmachine in plakken van 0,5 cm. Steek hieruit met een steker (7 cm) 10 mooie ronde plakjes. Snijd de rest van de selderij en ui in stukken. Gaar deze in water met de witte wijn. Laat de groenten uitlekken, vang het kookvocht op en bewaar dit voor de ravioli. Draai de selderij en de ui tot een gladde crème. Breng op smaak met peper, zout en crème fraîche en zet weg. Breng het knolselderij kookvocht met de ui aan de kook en proef af met wat zout. Giet het kookvocht over de knolrondjes en laat deze in het vocht afkoelen.
Recipe Notes
Afwerking:
. Neem een knolselderijrondje en leg op het midden een lepeltje selderijcrème, vouw als een envelopje en knijp goed vast. Maak er 10. Verwarm het kookvocht licht, en breng verder op smaak met de mosterd en bind het eventueel met wat tapioca.
. Portioneer de zwezerik, bloem deze licht en bak krokant in olie voeg op het laatst boter toe. Laat op een theedoek even uitlekken.
. Verwarm de bleekselderij.
Indekken:
Dek in met een warm bord met mes en vork.
Presentatie: zie foto: Leg een portie zwezerik op het bord. Maak op met 1 knolselderij-envelopje, 2 quenelles van de komkommercrème, 2 aardappelrolletjes en 2 batonettes. Nappeer er iets van de selderijsaus omheen en druppel peterselieolie erbij en garneer met cress.