Ingredients
zwijnshaas
- 1 kg zwijshaas
saus
- 50 g sjalot
- boter
- 5 st laurierblad
- 5 st jeneverbessen
- 2 dl rode wijn
- 5 dl wildfond
- peper en zout 5
Aardappel-donut
- 200 g aardappel (puree)
- 100 g boter
- 5 g zout
- 3 st Eieren:
- 0,5 dl melk
- 3 g poedergist OF....
- 10 g verse gist
- 100 g bloem
uiencompote
- 150 g rode ui
- 0,3 dl rode port
- 150 g bosbessenjam
Wortel
- 400 g winterpeen
Afwerking
- olie,peper en zout
- olie, honing en thijm
- 0,5 kopje water
- 2 el bosbessenjam
Servings: personen
Instructions
- Zwijnshaas: Maak het vlees schoon en bewaar de parures (afsnijdsels). Bind het vlees op, kruid met peper, zout en tijm en wikkel in plastic folie en leg tot gebruik direkt in de warmhoudkast.
- Saus: Snipper de sjalotten. Bak de parures van het vlees in boter bruin. Voeg sjalotten toe en bak even mee. Voeg laurier en jeneverbessen toe en blus af met rode wijn. Breng aan de kook en laat tot de helft reduceren. Voeg wildfond toe en breng aan de kook. Reduceer tot 4 dl. Zeef de saus en breng nog op smaak met peper en zout.
- Aardappel-donut: Schil de aardappels, kook ze gaar, giet ze af en kook goed droog. Druk vervolgens door een zeef. Roer de boter, het zout en de eieren door de gepureerde aardappel. Verwarm de melk tot lauw en los de gist op. Roer dit mengsel vervolgens ook door de puree. Voeg nu de bloem toe en roer deze door de massa tot een glad deeg ontstaat. Vul hiermee de 10 ingevette ‘grote’ donut-bakvormen tot de helft en zet deze op een plaat met bodem water. Bak af in een oven van 170°C gedurende 15 minuten. Zet op de werkbank tot gebruik.
- Uiencompote: Snijd ui in stukjes en bak aan in boter, voeg port en jam toe en laat op klein vuur 1 uur afgedekt garen. Breng op smaak. Let op dat ze niet aanbakken, voeg zo nodig water toe. Bewaar in warmhoudkast.
- Spruitenpuree: Kook de spruiten en de aardappels gaar. Maak hier een puree van. Druk door een bolzeef. Breng op smaak met peper en zout en een beetje melk. Bewaar in warmhoudkast.
- Wortel: Maak wortel schoon en snij op machine 30 schuine plakjes 4 mm dikte. Kook beetgaar in water. Spoel koud af en bewaar tot gebruik.
- Afwerking: . Bak het vlees op de bakplaat (300°C) in olie rondom bruin. Leg in oven (ong. 15 minuten) van 170°C tot kerntemperatuur van 58°C. Trancheer in 10 plakken. . Leg wortel in een koekenpan met wat olie, honing, tijm en een ½ kopje water. Laat zachtjes doorkoken totdat het water is verdampt en de wortels geglaceerd zijn. . Haal donuts uit vormpjes en verwarm 3 min in oven van 170°C. . Verwarm de saus en voeg bosbessenjam toe.
- Indekken: Neem warme grote borden en dek in met het grote bestek.
- Presentatie: Plaats de donut en vul met wat uiencompote. Leg het stukje vlees er tegen aan. Leg een quenelle van spruit en 3 wortelstukjes erbij. Garneer met saus.