Ingrediënten
Vlierbessensaus
- 2 st teen knoflook
- 2 st sjalot
- 100 gr winterwortel
- 100 gr prei
- 100 gr knolselderij
- 5 st jeneverbes
- 6 st peperkorrel
- 1 st blad laurier
- 50 gr boter
- 3 dl kalfsfond
- 3 dl wildfond
- 1 dl rode port
- 2 dl rode wijnazijn
- 2 dl vlierbessensap
Selderij gratin
- 1 st knolselderij middel
- 1 dl room
- 1 dl melk
- peper en zout
- 1 st teen knoflook gesnipperd
- 2 st takje tijm
- 10 st rozemarijn naald
- 2 st ei
- 100 gr belegen kaas
Wildzwijn
- 800 gr lende van jong zwijn aan 1 stuk
- peper en zout
Groenten garnituur
- 2 st gele wortel
- 1 st oranje wortel
- 2 st paarse wortel
- 200 gr cantharellen
- boter
- 0,5 st bos peterselie
Afwerking
- 50 gr boter voor monteren
- peper en zout
Porties: personen
Instructies
Vlierbessensaus
- Maak de groenten schoon en snijd in stukken. Fruit groenten en kruiden in boter. Blus af met fond, port en wijn. Laat de saus zachtjes inkoken tot ong 25% en zeef de saus. Voeg vlierbessensap toe, laat inkoken tot 2 dl.
Selderij gratin
- Schil de selderij en snijd in lucifer grootte reepjes. Kook de reepjes in water met wat zout beetgaar, giet af en laat goed uitlekken. Laat de room, melk en kruiden 10 min zachtjes trekken, zeef massa en laat afkoelen tot 60°C. Roer de eieren erdoor en daarna de selderijreepjes. Breng op smaak met peper en zout. Schep massa in een met bakpapier beklede ovenschaal; de laag moet ongeveer 4 cm dik zijn. Strooi de geraspte kaas erover en gaar 30 min in een oven van 160°C. Zet in de warmkast afgedekt met alu folie.
Wildzwijn
- Braad de filet aan in geklaarde boter en kruid daarna met peper en zout. Zet in een oven van 120°C en gaar tot een kerntemperatuur van 58°C. Wikkel de filet in alu folie en laat 30 min rusten in de warmhoudkast op een snijplank.
Groenten garnituur
- Maak de wortels schoon, snijd in stukken van ong 5 cm en daarna in repen van ong 6 mm breed. Kook de gele en oranje wortels, iedere soort apart, beetgaar in licht gezouten water. Spoel koud en bewaar bij elkaar tot gebruik. Stoom de paarse wortels beetgaar in 8 min; spoel daarna koud. Doe bij de andere wortels. Maak de cantharellen schoon, snijd een stukje van de steel; snijd grote cantharellen doormidden. Bewaar tot gebruik. Neem de blaadjes van de peterselie en hak deze fijn.
Notities
Afwerking:
. Verwarm de wortels in een beetje boter.
. Bak de cantharellen in boter, breng op smaak met peper en zout.
. Verwarm de saus; bind eventueel licht met een papje van aardappelzetmeel en water en monteer met boter; breng op smaak met peper en zout.
. Gratineer de gratin onder de salamander; haal de gratin uit de schaal en snijd de kanten recht af. Verdeel in 10 gelijke rechthoekige stukken.
. Snijd het vlees in 10 gelijke plakken.
Indekken:
Dek in met een warm groot wit bord met mes en vork.
Presentatie:
Zie foto: Leg midden op het bord een stukje gratin en een plakje vlees. Garneer met reepjes wortel en cantharellen. Strooi wat peterselie over de groenten. Nappeer het vlees voor de helft met wat saus.